エノキを干したらうまさが倍増！

我が家の冷蔵庫には、いつも何かしらのキノコがはいっています。
シイタケ、ブナシメジ、マイタケ、ナメコのどれかが多く、
エリンギはいまいち、出番が少ないですが。

最近は、ヤマブシタケも食べるようになりました。
最初、食べたときは「変な味？」と思ったのですが、
野菜と炒めたりすると、それなりにおいしく食べられます。
しかも、認知症が改善するという報告もあるので、
ぜひ食べなければ！

ヤマブシタケに限らず、キノコ類はミネラル豊富で、
制ガン効果、コレステロール低下作用などがあるといわれています。
こんなに効用のあるキノコ類は食べないと損ですね。

ためしてガッテンで、エノキを干していました。
すると
　「生のエノキより、干したエノキのうまみ成分（グアニル酸）が、
　13倍に増えました。
　干すと、うま味に加えて食感が増して美味しくなります。
　同様に、エリンギも干したところ、うま味＋食感がアップしました。
　エノキは、風通しの良い場所で直射日光を当てずに２日間干してみて下さい。
　干すときは、そのままではなく、細かくバラバラにするのがポイント！」

試してみると、確かにおいしい！
しかも、干したエノキはちょっとスルメにも似て、おつまみにも使えます。
ぜひ、試してみてください。

冷えを改善する食材は何？

前にガッテンでは、
「マフラーを首に巻くと、手足が温かくなる」を放送した。

今回は冷えを改善する食材を探す。
身体の温まる食材と言えば、唐辛子、しょうがなどが思いつくが、
大事な食材があることがわかった。

３つ子にカロリーは同じで、違う食材を食べてもらう
体質が同じ３つ子で、一人だけ温かくなった。なぜ？

タンパク質たっぷりのメニューが温まることがわかった。
　　　納豆、卵、刺身、かまぼこ・・
　これらを胃でバラバラにするときに、熱がおこる
　余分なアミノ酸は肝臓へ行き、熱が発生する
　40％以上をタンパク質にすると、こういうことが起こる
つまり、たんぱく質が、胃と、肝臓の発熱装置のスイッチを入れる。

「胃」と「肝臓」、２つの臓器が発生する熱で体が温まる。
体を暖める３つの“発熱装置”のうち、２つは胃と肝臓で、
残りは、首の周辺に多くある褐色脂肪細胞なのがわかった。
辛いスパイスがこのスイッチを入れる。

唐辛子が入ってくると、足の裏を刺激して熱いと勘違いする。
脳が血管を広げて冷やそうとする。
胃の中にからみ成分のレセプターがあるが、
熱が発生しているわけではない。

学校の生徒にコショウ入りスープを食べたもらった。
辛い！と、評判が悪い。
そこに「酢」を入れると、辛さを感じなくなった。
辛いとすっぱいが同時に感じられてマイルドになる。

寒さ対策に「たんぱく質」と「酢」と「辛い」をどうぞ。

コラーゲンたっぷりの博多の水炊きを食べよう

冬は鍋物。その中でも水炊きは１番人気があります。
一般的には、湯または昆布だしで肉や野菜を煮て、ポン酢などで食べます。

九州ではゆずこしょう（ゆずと青唐辛子）で食べたり、
博多の鍋には、白菜ではなくキャベツを使っています。

前にガッテンで実験した時、鶏肉は３分で軟らかくなることがわかっています。
博多の名人は、どのようにしているのでしょうか。
名人のやり方を観察しました。

　名人は、鶏肉を煮立ててアクをとっている
　26分で肉を取り出し、ネットでスープを漉し始めた
　肉をまた鍋に戻して、再び煮立ててアクを取る
　45分、煮込んだ
　結局、２時間かかったが、トロトロの肉になった

肉の外側には、コラーゲンがたっぷりだが、熱で縮んでしまう
でも長時間加熱すると、とろけてくる
コラーゲンが軟らかくなっておいしいダシになる

ダシは何がいいのか？
旨味は鶏がらより昆布ダシが多い
しかし、煮込むことで鶏がらはバラバラのアミノ酸の集まりになる
コクは、昆布ダシの３倍
コラーゲンの多さでしっとり感が出る
ただし、名人のやり方は２時間かかる

時間を短くするための工夫
　手羽先は、コラーゲンが鶏がらの２倍
　手羽先を30分煮て、もも肉を入れてさらに30分煮る
　土鍋にいれたまま30分待てば、さらに増える

コラーゲンたっぷりの鍋で、温まるついでに
お肌もケアしちゃいましょう。